莲藕
● 鲜莲藕的选购
莲藕鲜嫩无比，一般能长到米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽，太嫩，所以最好吃的是中间部分。鲜藕以花藕和荡藕质量最好，其鉴别与选购要点如下：
1。 花藕：藕体肥大，节间较短，横断面呈扁圆形，肉厚，质脆嫩，孔大，水分多，味清甜，节间粗而壮，略带香气，生食风味独特。
2。 荡藕：肉厚而嫩，节间粗壮，水分多，味略甜，嫩脆爽口，生食最好。
选购生藕时，应选节短且粗者，自藕尖数起第二节为最佳。选择生吃的鲜藕，以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜、带有清香味者为佳；同时，还应注意藕身是否伤烂、变色，有无锈斑，应不干缩、不断节，藕节不出气，藕身外如附有一层薄泥保护层则更好。
● 清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。 电子书 分享网站
第二章 蔬菜Vegetables（18）
若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
● 炒藕丝怎样不变黑
莲藕中含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入加了醋的凉水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。
● 莲藕保存的方法
收获后莲藕处于休眠状态，具有喜阴凉潮湿的特点。它皮薄肉嫩，保护层较差，在空气中暴露时间过长，表皮易变为铁锈色，食用口感显著下降。现介绍保存莲藕的两个方法：
1。 土藏法：挖一个坑，除去石块等杂质，坑的大小根据莲藕的多少而定，先在坑底铺一层湿土，然后小心放入一层无病无碰伤的莲藕，接着再放一层湿土一层莲藕，放置5~6层止，上面覆盖10厘米左右的细土，然后盖米厚的树叶、柴草，下雪后及时扫除积雪。食用时，随取随即盖严。
2。 水藏法：把莲藕上的泥土洗净，放入缸内用清水浸没，5~6天换一次水，能储藏两个月，保持嫩白。
芋头
● 芋头的挑选与调味
1。 挑选：体形匀称、拿起来重量轻的，就表示水分少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。此外，芋头的汁液如果呈现粉质，则肉质酥香可口；如果呈黏液状，肉质就没那么松软了。
2。 调味：芋头是一种“脾气固执”的植物，它可是“油盐不进”。烹煮时，在还没有烧透前，切记不能调味，否则，不管加盐或加糖，都会使芋头过早吸收了调味料，而不易酥软，甚至更坚硬。
● 烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大，但遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角苷便会被破坏掉，手就不痒了。
● 蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后去皮，既快又干净。
茄子
● 茄子的挑选方法
好茄子有果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且子嫩味甜，子肉不易分离。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。
买圆茄子辨别是否鲜嫩，这里有个窍门：一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象，然后逐一检查茄盖儿（花萼）处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓，说明茄子是提前采摘上市的，还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些，因此买这样的茄子一定很鲜嫩。
● 如何保持茄子的色泽
1。 茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
2。 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。
3。 炒茄子时，加入几滴柠檬汁或醋，可使茄子保持原色。txt电子书分享平台
第二章 蔬菜Vegetables（19）
4。 炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
● 烧茄子少用油的方法
茄子的纤维结构很松散，所以烧茄子时，就会吸很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前，先蘸一层湿淀粉，茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤，不要拌得太稠，否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片，烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出，然后锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。
另外，做茄子时不要用大火油炸，降低烹调温度可减少吸油量，还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿，有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。
● 用微波炉做烧茄子
烧茄子好吃，但难做，需过油，既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮，切成菱形，厚不超过1厘米，平铺在磁盘上，置微波炉内用最高挡加热10分钟，中间开门放散蒸汽一次，最后以茄片软化半干为宜，取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟，加少许青椒丝、蒜片，炒一下再加茄片、适当加西红柿片，炒一下加盐、糖、酱油即成。酸甜可口，与传统烧茄子无异。
● 腌蒜茄子和制干茄片
1。 蒜茄子的腌法：买500克小茄子，洗净，用刀切成两半（不要切到头），放入蒸锅蒸烂（不要太烂，否则不成形）。然后把熟茄子拿出来，冷却。剁七八瓣蒜准备着。待茄子冷了，在茄子里外抹一层薄薄精盐，再放上蒜末，放进罐头瓶子里码好，摁紧（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，卫生。
2。 干茄片的制法：先将茄子洗净，按“八”字形切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干，再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方。但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。
● 茄子烧豆腐
茄子切滚刀块，豆腐切成片，分别入热油中炸成金黄色捞出。猪肉切成片。在炒锅中，放少许底油，放肉片煸炒至熟，撒五香粉，烹料酒，倒入豆腐和茄子，放酱油，盐、醋、味精、少许水，烧一会儿，放葱蒜末，翻炒几下即可。
山药
● 怎样选山药
山药以外皮无伤、带黏液的为最好。黏液多，水分就少，质量也不错。
山药怕冻、怕热。冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。
掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。
● 怎样给山药去皮
用刀削山药皮时，因表面有凹凸而容易削不干净，或因太滑而有危险。此时只要用汤匙代替刀，就能干净利落地刮除。另外，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，削完山药的手不要触摸身体，应马上多洗几遍手，要不然就会摸哪儿哪儿痒。
● 山药溜肉片
山药去皮洗净，纵切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清并用水淀粉上浆。原料备好后把锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温2~3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。书包 网 。 想看书来
第二章 蔬菜Vegetables（20）
香椿
● 选购香椿的要点
香椿又叫春芽，选购时应以枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
● 香椿的吃法
1。 腌香椿：将鲜香椿洗净控干水，撒少许细盐，用双手轻轻揉搓至茎叶柔软并呈暗绿色，然后整齐地码放在密封容器内。一周后即成。脆嫩鲜香胜过鲜香椿，一年四季随吃随取，稍老的香椿茎叶也可用此法加工。
2。 香椿泥：将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。
3。 香椿蒜汁：把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。
香菜
● 香菜选购方法
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。不要选择茎细长的，这样的香菜味淡不好吃。
● 香菜的吃法
香菜可去腥、提味。用牛、羊、狗、兔、鱼等做菜时加上点香菜可去腥，并且口味会更好。用它来做汤或凉拌萝卜、白菜心等，也很好。香菜还具有促进血液循环的作用，寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。
不过香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。因香菜性温味辛，多食或久食，会耗气、损精神�