芥末辣味给搅和了。虽然觉得可惜，可是又未便说出口来。这件事距
现在又有卜乡年，想吃适口充肠的河豚，只有等将来解馋吧1
也谈猪油
前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许
多有关猪油的事情来。
早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事
先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的
（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平
心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出
来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。
重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花
斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那
个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨
香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油
两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，
否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波
尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协
和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓
厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝
病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之
先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一
般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不
过来。
北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不
但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边
上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一
尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅
猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜
应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老
后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫
运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，
也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，
诚如该文作者陈玮J明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之
百事实，一点儿都不假。
在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的
点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有
专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植
物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋
的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特
别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好
了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别
另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证
留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但
特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半
年才吃，一点都没坏。
早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼
西四牌楼一带，汤锅除了‘杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪
油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登
过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议
的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时
记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，晟久的有三十年以上陈油，
虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过
这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤
而已。
华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜
了，当年上海闻人关纲之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名莱
叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒
的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林
是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。
台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家
户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在
台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在大陆时是同班
同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有
一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷
子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本
省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对
吃素油无法适应呢。
近十几年来，每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不
利，所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭，饭桌上几乎已经闻不到猪
油炒菜味道，几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷
偷用猪油炒菜，点心店用猪油做糕点，可是植物油的使用量确是直线
上升，时常呈现供不应求的现象。准此以观，动物油的使用量自然是
相对地减少了。不过有一项令人不解的是，现在每天屠宰猪只头数，
依然渐有增加，大小饭馆，中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量，这
些多出的猪油都怎样消化掉了呢，诚然是个令人不解之谜。最近有位
海关朋友对我说，剩余猪油，已然列入外销杨资行列，拓展外销，你大
概还不知道呢。，我希望海关那位朋友说的百分之百是事实，否则若干
的猪油化明为暗在我们左右作祟，对我们大家健康的影响实在太
大了．
做酪新法
今年春节跟梁实秋、夏元瑜诸兄，在台北国宾饭店小叙，聊来聊去
就聊到北平的奶酪了。实秋兄说：“有一种外国货凝乳片，用来做酪不
但简便，而且可以乱真。”当时我以为中山北路一带伙食房一定有得
卖，可是问了几处，都是摇头全是莫宰羊，后来有几位读者写信来问凝
乳片何处有售，于是我又到高雄几家大百货公司去问，仍然不得要领。
七月初实秋兄自美旅游返国，承惠寄美凝乳片“JUNKET”Rennet
Tadjets两盒，每盒十二片，每片可制两饭碗奶酪，制法非常简单。
1．新鲜牛奶两小饭碗，约八分满，一并倒入锅里稍煮，只要温热，
不可滚沸，如太热，要等吹凉再用。
2．煮牛奶时加糖，但不可过多，太甜就不像奶酪了。如有适当香
料此时加入，否则不加为是。
3．趁牛奶微温时，放凝乳片，先用温水把凝乳片泡几分钟，等稍软
化，用匙羹碾碎，调成糊状，加进奶内搅和均匀。
4．等牛奶凉透，放人冰箱约两小时就凝固可吃了。奶酪做好试尝
之下，凝而不滞，濡而能润，虽非正宗心法，可是比起当年黄媛姗在中
华路制售的奶酪，以及高雄大水沟“都一处”老板做的，都显得高明点。
唯一缺点是嗅觉方面似乎少点糟香，下次再行试做，准备溶化凝乳片
不用温水，改用甜酒酿（北方叫江米酒），喝酪微带糟香就尽善尽美了。
自从梁实秋兄在《联合报》“万象”版写了一篇《酪》，在下又补充了
一段《续酪》，跟着有若干读者写信给咱，问酪的做法跟凝乳片在何处
有售。这种用凝乳片做酪的方法，不但简单明了，而且跟老法子做出
的酪，极为相似，所以特地写来供诸同好。
红烧象鼻子的秘密
先母舅张柳丞公游宦粤省多年，所以对于羊城饮馔，品尝殆遍，常
听他老人家谈起，民国二十年前后民康物阜，在饮宴方面奇甭豪华，珍
错悉备，当时广州有所谓四大酒家，最负盛名。西关的“谟觞”“文园”，
南关的“南园”，长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜：大
三元是以红烧紫鲍排翅为号召；南园是以上汤称雄，上汤一海碗外卖，
是小洋两元，照目前银码折合价钱，也就太惊人啦；文园以四热炒驰名
百粤，他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔，上味横出，争夸异
味；谟觞珠帘玉户，鸱甍飞檐，锦铺俨雅，罄卣清奇，当年如设满汉全
席，非有谟觞那样高堂邃宇，才能够撒筵翻席周旋进退，揖让自如，推
为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名，同时香
港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸，尽管岭南富
饶，豪商巨富、西绅买办云集港九广州，每天觥筹交错，锦衣玉食，过着
纸醉金迷、穷奢极侈的生活，可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全
席大啖一番：两个酒家互别苗头的结果，毕竟谟觞主人棋高一着，独
出心裁，把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来
奉客，凡是一百二卜元以_j？的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋清客品
尝，这道羊脂温润、濡肥腴烂，可是毫不腻人。
梁均默（寒操）先生是粤菜饮馔大名家，张梁两公对这道菜的质料
时常发生疑问，大象在中国并不是一种普通动物，搜求并不简单，如此
供应，难道就不怕原料不济了吗？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，
屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还
常把在广州西关吃的红烧象鼻当话