比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只
能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，
下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。
崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，
笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽
夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是
名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实
甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在
广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让
人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐
戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊
双肠，颇以未能一尝为憾。
北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋
提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，
都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫
卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们
才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面
筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您
卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面
筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几
条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖
叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食
五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。
他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽
淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的
大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可
是微得甘香，腴而能爽，，
当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛
狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家
甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱
物，而且是风雨无阻一天不断呢。
猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在
酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于
元修玉食呢。
他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是
个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤
出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，
只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子
都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木
材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用
什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳
树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。
北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、
羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的
朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨
脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每
晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。
北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是
卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一
份的熏鸡子儿呢。
北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直
跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿
来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一
大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩
登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去
谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎
保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，
火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的
苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。
当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞
振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住
在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里
熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的
住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大
煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正
赶t…对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时
候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货
供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要
来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！
卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物
喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又
挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买
苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得
已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都
摸得一清二楚的。
卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可
是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有
固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖
区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说
应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始
末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说
清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽
签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门
外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼
的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨
大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多
么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特
强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠
切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重
行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙
一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有
位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝
声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失
传啦。
总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割
烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿
渺渺乡愁呢1
吃枣子·做枣糕
当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到
处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱
一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没
核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就
有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖
墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜
而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红
艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自
然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把
吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，
每年都要赚取不少外汇，
枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就
越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香
味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流
光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或
在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果
是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只
树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子
产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但
货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最
粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最
为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉
匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填
在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕
用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。
当年在大陆舍间�